La gastronomía es mucho más que la simple preparación de alimentos. Es un arte que ha evolucionado a través de los siglos, y hoy en día, la ciencia se ha convertido en un elemento esencial para llevar la cocina a nuevos niveles de creatividad y sorpresa. La gastronomía molecular es una disciplina fascinante que combina la ciencia y la cocina, explorando los procesos químicos y físicos que ocurren durante la preparación de los alimentos. En este artículo, Nelson Rafael Bustamante Abidar, nos adentra en el mundo de la gastronomía molecular y descubriremos la ciencia detrás de los sabores que deleitan nuestro paladar.
Fuente: https://ibertrasa.es/nuevas-tecnicas-cocina-molecular/
Los orígenes de la gastronomía molecular
La disciplina de la gastronomía molecular tuvo sus primeros pasos en los años 80, cuando el físico Hervé This, de origen francés, y el químico Nicholas Kurti, de origen húngaro, se embarcaron en la fascinante búsqueda de desentrañar los procesos científicos que subyacen en la cocina. Su principal objetivo era adquirir un mayor entendimiento acerca de cómo los ingredientes y las técnicas culinarias influyen en la estructura y las propiedades de los alimentos que consumimos. Estos estudios pioneros sentaron los cimientos de lo que actualmente conocemos como gastronomía molecular, una disciplina que fusiona la ciencia y la culinaria de manera magistral. Leer más
Fuente: https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/a-primer-into-molecular-gastronomy/
El papel de la química en la gastronomía molecular
Según Nelson Rafael Bustamante, en la gastronomía molecular, la química se convierte en un componente esencial y desempeña un papel trascendental. Los talentosos chefs que se aventuran en esta disciplina hacen uso de una variedad de técnicas innovadoras, como la esferificación, la gelificación y la emulsificación, con el fin de transformar los ingredientes básicos en auténticas maravillas culinarias, sorprendiendo a los comensales con texturas inesperadas y fascinantes.
Estas técnicas revolucionarias se apoyan en un profundo conocimiento de los compuestos químicos que se encuentran presentes en los alimentos, así como en la comprensión de cómo interactúan entre sí. Los chefs experimentados dominan las propiedades y las reacciones químicas de los ingredientes, lo que les permite crear combinaciones únicas y lograr resultados sorprendentes.
Un ejemplo concreto de ello es la esferificación, una técnica que involucra la conversión de líquidos en pequeñas esferas gelatinosas. Para lograr este efecto, se utilizan ingredientes clave, como el alginato de sodio y el calcio. El alginato de sodio, una sustancia derivada de las algas marinas, se mezcla con el líquido deseado, creando una solución. Cuando esta solución entra en contacto con una solución de calcio, se produce una reacción química que forma una fina capa gelatinosa alrededor del líquido, dando lugar a las codiciadas esferas.
Para Nelson Rafael Bustamante, esta técnica no solo ofrece una experiencia visualmente impresionante, sino que también juega con las expectativas del paladar, ya que al morder la esfera, el líquido contenido en su interior se libera de manera explosiva, ofreciendo una experiencia sensorial única y cautivadora. Leer más
El aroma y la percepción del sabor
La gastronomía molecular también explora la ciencia detrás del aroma y la percepción del sabor. Los científicos han descubierto que el olfato desempeña un papel crucial en nuestra capacidad para detectar y disfrutar los sabores. La combinación de moléculas aromáticas y la interacción con los receptores olfativos en nuestra nariz crean una experiencia sensorial única. Los chefs utilizan esta información para crear platos que estimulen todos nuestros sentidos.
Fuente: https://www.frases333.com/gastronomia-molecular-101-cuando-el-arte-la-comida-y-la-ciencia-chocan/
Innovación y creatividad en la gastronomía molecular
La gastronomía molecular ha abierto nuevas puertas a la innovación y la creatividad en la cocina. Los chefs experimentan con ingredientes, texturas y presentaciones para sorprender a sus comensales. Desde espumas ligeras hasta polvos que estallan en la boca, la ciencia proporciona herramientas y conocimientos para crear experiencias culinarias inolvidables. Leer más
Fuente: https://vilaplana.com/2022/07/08/cocina-molecular-alta-gastronomia-catering-diferente/
Según Nelson Rafael Bustamante Abidar, la gastronomía molecular ha revolucionado la forma en que entendemos y experimentamos la cocina. A través de la combinación de ciencia y arte culinario, los chefs han logrado llevar los sabores a nuevos niveles de sorpresa y sofisticación. La química y la física se han convertido en herramientas esenciales en la creación de platos innovadores y en la comprensión de los procesos que ocurren en la cocina. Explorar la gastronomía molecular nos permite apreciar la ciencia detrás de los sabores y nos invita a disfrutar de experiencias gastronómicas únicas y memorables.
Referencias
ScienceDirect: www.sciencedirect.com
Food Crumbles: www.foodcrumbles.com
Frontiers in Psychology: www.frontiersin.org
Cooking Issues: www.cookingissues.com
